اسباب فشل المطاعم: لماذا 60% منها تتعرض لذلك في السنة الأولى؟

لطالما كان السؤال عن اسباب فشل المطاعم يؤرق بال الناشطين في المجال. حسب جمعية المطاعم الوطنية، فإن 20% فقط من مشاريع المطاعم تنجح في الاستمرار.

ذكرت دراسة مثيرة للاهتمام نشرتها جامعة أوهايو وأعادت نشرتها شبكة CNBC، أيضًا أن 60% من المطاعم تفشل خلال سنتها الأولى، ومن المطاعم المتبقية، 80% يفشل أيضًا بعد فترة قصيرة.

هذا الرقم دعمته دراسة أخرى نشرت على موقع Yelp.com بعد فترة جائحة كورونا، أكدت أن 60% من المطاعم التي أغلقت أبوابها لن تستطيع أن تعاود العمل.

يعزوا البعض أسباب فشل المطاعم الذريع إلى خصوصيات المشاريع في المجال، والبعض الآخر يعزي هذه الأسباب إلى الإشباع وصعوبة المنافسة.

وللإجابة عن هذا السؤال، تدخل في التفسير مجموعة كبيرة من العوامل.

في الغالب، يخطئ أصحاب المشاريع في تقدير حجم المنافسة الكبيرة في السوق، فيفشلون في بذل الجهد الكافي للاستمرار ومحاولة تثبيت الأقدام في السوق المليئة بالمنافسين.

وعلى الرغم من حديثنا عن الفشل، فإن فكرة افتتاح مطعم هي بالتأكيد فكرة مثيرة للاهتمام، وستبقى كذلك. وصفات طعام شهيّة وخدمة عملاء عالية المستوى ستضمن لك مقاعد مليئة بالزبائن الراغبين في تذوّق أصنافك.

ومع الثورة الكبيرة الحاصلة في مجال المطاعم ومختلف المجالات، باتت عوامل كالكفاءة التشغيلية، تنوع المنتجات والقدرة على فهم عادات المستهلكين تلعب دورًا أكبر في تحديد قدرة المطعم على النجاح.

لنستعرض سويًا مجموعة من أهم اسباب فشل المطاعم وخصيصًا في الأشهر الأولى من افتتاحها:

1- هامش الربح الضيّق

عند الحديث عن إيرادات أي مطعم، فإنها ما تصرف في الغالب حسب النسب التالية:

• ثلثها يذهب بدل تكلفة البضاعة المباعة.
• ثلث آخر يغطي نفقات الأيدي العاملة.
• الباقي يغطي النفقات العامة مثل الإيجار، المرافق المختلفة، الترخيص، الضرائب، التسويق، الشراكات وغيرها.

ما يتبقى من هذه الإيرادات بعد خصم الكلف السابقة هو ربح المطعم. تربح المطاعم في الغالب ما نسبته 3-6% من الإيرادات.

للحفاظ على هامش الربح الضيّق هذا، يصبح من الحاسم القيام بتحديد أسعار الأصناف المباعة في المنيو بدقة، بالإضافة إلى المراقبة الدقيقة لتكاليف الطعام، فبدون القيام بذلك، من السهل الدخول في دوامات الخسارة.

لكي يجلب الأرباح، يجب أن يزيد سعر بيع كل صنف في منيو الطعام عن التكلفة اللازمة لصنعه، أي أنه عليك القيام بحساب تكاليف المكونات الداخلة في إعداد أي صنف بدقة لكي تحافظ على هامش الربح الخاص بك منه.

بالعودة إلى قصة شخصيتنا “مو” الواردة في الفيديو المنشور على قناة جليبي، إليك سيناريو خاص للتفكير فيه: خلال يوم مزدحم مليء بالطلبات، هل سيكون قادرًا على القيام بالحسابات السابقة وتتبعها بدقة بدون اللجوء إلى التقنية؟ 

نعتقد أن الإجابة وصلت.

دعونا نناقش المزيد حول كيف تسبب العشوائية وعدم التتبع الدقيق لهذه الأرقام في حدوث مفاجآت متعلقة بمخزون المطعم (مثل نفاذه بشكل مفاجئ)، بالإضافة إلى إنهاك ميزانية المطعم في نهاية المطاف.

2- قلة الخبرة

انظر حولك إلى تلك المطاعم العصرية التي يتهافت الزبائن عليها في الأجزاء المتناثرة في مدينتك، هذا الإقبال لا يأتي مجانًا بين ليلة وضحاها.

تشبه دورة حياة المطاعم دورة حياة أي نشاط تجاري آخر في مختلف المجالات.

هناك دائمًا احتمال للفشل. ولكن في ذات الوقت، ليس من المستغرب أن تكون قلة الخبرة في المجال هي السبب الرئيس وراء إغلاق عدد كبير من المطاعم في الآونة الأخيرة.

يعتمد بقاء أي نشاط تجاري (يشمل الأمر المطاعم) على تحقيق الأرباح.

سبب آخر شائع يبرز وراء تعرض النشاطات التجارية الصغيرة في المجال إلى الفشل المبكّر هو قلة الموارد وعدم امتلاك المرونة اللازمة لتعديل وتغيير ما لا يعمل.

وعند الحديث عن انعدام المرونة الكافية، يبرز الأمر جليًا في رفض تبني تكنولوجيا الغذاء المفيدة التي يتم تطويرها مع الوقت.

بعبارات أبسط، أسباب فشل المطاعم الناشئة لا تختلف كثيرًا عن أسباب فشل المشاريع التجارية في المجالات الأخرى المختلفة. وحتى لا نكون محبطين، فإن مجال المطاعم مربح للغاية لأولئك الذين فهموا اللعبة.

لنأكد ما قلناه سابقًا، وفقًا لمقال حديث نشر على مجلة فوربس، تكون المطاعم الناشئة والتي تضم عددًا أقل من الموظفين عرضة أكبر للفشل من تلك المطاعم الكبيرة.

يقودنا الحديث إلى التطرق إلى أهمية التوازن لضمان الفوز في لعبة تحقيق الأرباح في ظل الهامش الضيق.

3- قلة المعرفة

قلة المعرفة هي أحد الأسباب الشائعة وراء فشل المطاعم الناشئة، وبالأخص تلك المتعلقة بالمخزون.

في الغالب، يتم تسليم أمور إعداد وتسعير قائمة الطعام، حساب تكلفة الوصفات، وأوامر المخزون إلى الملّاك والطهاة التنفيذيين، هم فقط من يمتلكون الخبرة الكافية للقيام بهذه المهام معصوبي العينين.

نتيجة لذلك، تتراكم الأخطاء الصغيرة المتعلقة بهذه المهام حين يتدخل فيها الطهاة الأقل خبرة والمساعدون، مما يؤدي إلى مشاكل جسيمة في مخزون المطعم.

4- تعدد الفروع والأقسام

إذا كان المطعم يعمل في عدة مواقع، فإن من الحاسم القيام بتقسيم دقيق للمكونات.

لا يمكن أن يتواجد كبار الطهاة في كل المواقع في آن واحد. لذا، فهم بحاجة إلى المساعدة من قبل موظفين محليين في هذه المواقع للتأكد من أن كل طبق يتم إعداده على أكمل وجه.

عند الحديث عن هذه النقطة، يتفرع بنا الطريق إلى نقطتين أساسيتين:

أ- الاستمرارية

الاستمرارية في تقديم الأطباق بالجودة ذاتها هو مفتاح كسب ولاء العملاء.

تزيد الاستمرارية والاتساق من موثوقية العلامة التجارية للمطعم، مما يؤدي إلى كسب رضا العملاء على الدوام.

ب- المحافظة على الأهداف

كما ذكرنا سابقًا، فإن هامش الربح في قطاع المطاعم ضيّق بالفعل.

لذلك، عليك التأكد من توازن النفقات في جميع فروع مطعمك، لكي لا تتحول الأطباق الرابحة إلى مصادر لتكبيدك الخسارات المتلاحقة.

ربحية المطاعم لا تتعلق فقط بكفاءة إدارة العمليات التشغيلية في مطبخك. إنه سيف ذو حدّين، أحدهما بالتأكيد متعلق بكفاءة إدارة مخزونك.

5- التقارير العشوائية والبيانات المغلوطة

يعد الجرد الدقيق للمخزون أساس أي بزنس غذائي فعّال ومربح.

الجرد الدقيق بالفعل هو أحد أكبر المشكلات المتعلقة بمخزون المطاعم.

فكر في صديقنا “مو” الذي تحدثنا عنه سابقًا، “مو” أنهى للتو ورديته التي دامت 12 ساعة متواصلة، ولديه الآن ساعة واحدة فقط قبل أن يعود لمنزله للقيام بجرد المخزون.

برأيك، كم سيأخذ من الوقت قبل أن يبدأ بإدخال الأرقام العشوائية، هذا إن قام بذلك ولم يدخل أرقام الأسبوع الماضي لكي ينهي دوامه مسرعًا إلى منزله.

رغبة أي فريق في التفوق ليست هي المشكلة، الأمر متعلق بتجاوزهم لبعض الخطوط غير القابلة للتجاوز في بعض الأحيان، مما يتسبب بزيادة التكاليف بشكل غير مسبوق.

يمكن أن تصبح الطلبات مصدر إزعاج وصداع للرأس إذا كان المشغّل لا يستند إلى أرقام مخزون صحيحة.

الأمر الذي ينتج عنه نتائج سلبية، إهدار للوقت، مع تكاليف إضافية خطيرة على الميزانية.

6- مخازن الجرد المعقّدة

تعد إدارة المخزون للمطاعم متعددة الفروع معضلة أخرى.

الأمر متعلق بمتاعب يومية إضافية في مراقبة المخزون، ومقارنة البيانات لكل موقع.

مشاكل المخزون المتعلقة بالمطاعم ذات الفرع الواحد كبيرة بالفعل، لكنها لا تكاد تذكر حين مقارنتها بتلك المرتبطة بإدارة نشاط تجاري غذائي كبير ذو فروع عدة منتشرة في جميع أنحاء المدينة.

إدارة المخزون للمطاعم متعددة الوحدات هي أمر في غاية الصعوبة، لأن كل موقع يمتلك “صوامع” المخزون الخاصة به.

تتعقد الأمور عند محاولة تتبع عمليات الطلب المركزي، ناهيك عن صعوبة القيام بتحليل كيفية استهلاك كل موقع لحصته من المخزون، بالإضافة إلى الصعوبات المتعلقة بالحصول على الرؤى القابلة للتنفيذ عند مقارنة وتحليل كل تلك البيانات.

بدون أداة تستند إلى تكنولوجيا خاصة في إدارة المخزون، من الصعب القيام بالتوفيق بين أنظمة الإدارة المختلفة المستخدمة في كل هذه المواقع، وسيكون من السهل فقدان بوصلة الطريق.

7- التظاهر بالابتكار دون وجود نظام متكامل

الآن وبعد أن ناقشنا بعضًا من أهم الأساسيات، لنتحدث عن عقبة أخرى في طريق نجاح المطاعم.

بالاستناد إلى الدروس والخبرات المكثفة المستفادة من أكثر من 150 مالكًا ومشغلًا للمطاعم في العديد من الأسواق الكبيرة، خلصنا إلى أن الحاجة إلى تكامل أنظمة إدارة المطعم هي أكبر التحديات.

ما الذي يجعل جزئية التكامل صعبة إلى هذا الحد في زمن بات يزعم فيه أن واجهات برمجة التطبيقات أصبحت أكثر انفتاحًا من أي وقت مضى؟ نظريًأ، يجب أن تكون مهمة مزامنة الأنظمة مع التكنولوجيا السحابية مهمة سهلة، لكنها ليست كذلك !!

مخلفات التكنولوجيا أصبحت معقدة بشكل متزايد، وزاد معها عدد العوامل التي يجب أخذها بعين الاعتبار.

تطلعات العملاء وتوقعاتهم أيضًا آخذة بالازدياد في الحصول على المزيد من مسارات الشراء، لذلك، أصبحت مهمة توفير المزيد من الإمكانات لمواكبة هذه التطلعات تثقل كاهل أصحاب المطاعم.

تتطور التكنولوجيا بوتيرة متسارعة، وبالنسبة للمطاعم، فالمهم ليس فقط القيام باستثمارات تفيد في الحاضر، بل في المستقبل أيضًا، فهي من تحدد احتمالية بقاء المطعم في السوق على المدى البعيد.

8- الجمود في النموذج التشغيلي للمطعم

لتحقيق الاستفادة القصوى من الفرص وتقليل الأضرار، الأمر متعلق بالمرونة وخفة الحركة.

في عصر ما بعد جائحة كورونا، غياب النموذج التشغيلي “الرشيق” يعني مخاطرة كبرى للمطعم.

بالنسبة لمالك المطعم، “الرشاقة” ببساطة تعني امتلاك المرونة الكافية والقدرة على التكيف في الظروف المختلفة.

هذه الرشاقة من شأنها أن تمكن أي مطعم من التعامل مع ثلاثة عوامل حاسمة عند الاقتراب من أي نقطة انهيار، وتشمل:

• المرونة: التوفيق بين الأهداف والاستراتيجيات والأولويات يجعل من السهل على الفرق العمل بشكل مستقل.
• الكفاءة: يؤدي ربط الفريق بأهداف العمل وتقليل تمرير المهام إلى زيادة الكفاءة.

بالمناسبة، الكفاءة هي الكلمة المفضلة لنا في جليبي 🙂

• السرعة: البساطة في اتخاذ القرارات تمكن المشغّلين من الاستجابة بشكل بديهي للظروف المستجدة.

عند تبنّي ممارسات الإدارة الرشيقة، يمكنك البدء في تحقيق الانتصارات وتمهيد الطريق مزيلًا عقبة تلو الأخرى من طريق نجاح مطعمك.

بالنظر إلى عوامل المرونة، الكفاءة، والسرعة، والتي هي ثلاث مكونات أساسية في نظام جليبي ..

لماذا نركز على استخدام هذه المكونات الثلاثة في إنشاء “وصفة” بهذه القوة؟ وماذا تظهر النتائج؟

أضف المذاق الحلو إلى مطبخك مع جليبي

السبب ببساطة أننا خلال عام 2020 أدركنا أهمية امتلاك القدرة على التكيف.

القدرة على التكيف، بالإضافة إلى الكفاءة، كلاهما يشكل المعادلة الأساسية التي يقوم عليها نظام جليبي.

في مجالٍ بلغت قيمته 3 تريليونات دولار، مجال صناعة الأغذية، ظهرت جليبي كشركة B2B هدفها تغيير العمليات التشغيلية غير الفعالة التي أثقلت كاهل الناشطين في هذا المجال لمدة 4 عقود على الأقل.

معيدين تصور طريقة توظيف التكنولوجيا لتشغيل الأعمال التجارية الغذائية، قام فريق جليبي بأخذ خطوات حاسمة في المجال.

بالسعي الدؤوب والعمل مع أصحاب المشاريع الغذائية الكبرى في العديد من الأسواق الكبيرة، سعى فريق جليبي إلى فهم كيفية توظيف التكنولوجيا بالشكل الأمثل لدعم العمليات التشغيلية الغذائية.

طوّرنا نظام إدارة مخزون مركزي بالتعاون مع أصحاب المطاعم لتحسين عملية إدارة سلاسل الإمداد، الوصفات، قوائم الطعام، وطلبات الطعام، لتقليل تكاليف تقديم الطعام قدر المستطاع.

استكمالًا لما ذكرناه سابقًا حول “الموازنة” و”التناسب الدقيق” ..

ماذا يعني التكامل دون نظام نقاط البيع (POS)؟ إنه مركز أساسي لجمع البيانات !

في جليبي، أدركنا أهمية ذلك، لهذا فإن التكنولوجيا الخاصة بنا مكتملة بوجود نظام نقاط بيع، هذا من شأنه أن يساعد في تخطي الصعوبات من خلال:

• تقديم رؤى دقيقة ومحدثة بشكل مستمر تستند إلى البيانات الشهرية حول تكلفة الطعام التي يجب الالتزام بها وعدم تخطيها.
• تحديد نقاط الاحتكاك الرئيسية، من إدارة أسعار الموردين إلى دورات إعادة الطلب، مرورًا بأنماط الاستهلاك ووصولًا إلى إنشاء قوائم طعام ناجحة.
• تقليل هدر الطعام بشكل كبير (وصولًا إلى صفر طعام مهدور تقريبًا).

كل مطعم بحاجة إلى نظام جرد قادر على القيام بأكثر من المعاملات اليومية والعمليات العامة ..

منصتنا الحديثة تسعى أن تكون حجر الأساس في التكنولوجيا التي يستخدمها مطعمك، نظام جليبي وجد لإرشادك إلى ما يجب تقليل الإنفاق فيه وما ينصح بأن تستثمر ميزانيتك عليه.

مهلًا، هذا ليس كل شيء ..

ملخص سريع “للمذاق الحلو” لنظام جليبي في أربع نقاط رئيسية 

من خلال نهجنا الداعم للتكامل، إليك ما يمكن أن يقدمه نظامنا لمطعمك:

1- شريان الحياة للمشاريع الغذائية هو القدرة على التوفير في تكاليف إدارة المخزون.

يساعدك نظام جليبي على القيام بهذا من خلال منحك التحكم الكامل ورؤية محسنة لتقليل التكاليف. تذكر دائمًا، إدارة المخزون بكفاءة تعد عاملًا حاسمًا لنجاح مشروع مطعمك.

2- اعتمادًا على نوع المخزون الخاص بك، يمكن أن يساعدك توفير من 2% إلى 6% في إغلاق بعض الثقوب في ميزانيتك (وجيبك أيضًا). نظام جليبي يمكن المطاعم من:

• توفير ما لا يقل عن 5% من تكاليف الغذاء.
• زيادة الإيرادات.
• القضاء على الهدر والسرقة.

المعيار الأدنى هو عائد سنوي تراكمي يصل إلى 60% !!

3- يعمل نظام جليبي كمنصة موحدة تساعد على تبسيط العمليات، من لحظة إدخال المخزون إلى المخازن وحتى استهلاك آخر رشة ملح منه.

4- ستتيح لك أداة إدارة المخزون في نظام جليبي القيام بإدارة العملية بأكملها من خلال نظام سحابي معياري مبسط، دون شرط امتلاكك لخبرات سابقة.

بفضل جهد الفريق، يمتلك المنتج معدل تحويل بلغ 86%، وأثبت بالفعل تأثيره على أكثر من 150 عميلًا في المجال !!

ما الذي يجعل التجربة غير قابلة للنسيان؟

الشفافية، الكفاءة، التحكم.

كمالك مطعم، أقصر طريق للتميز هو طريق فهم رحلة العميل الخاص بك.

هدفنا دعمك للتفرغ والقيام بما تجيده، من خلال أن نضع بين يديك نظام جليبي، ليعمل بسلاسة خلف الكواليس على الجوانب المتعلقة بالمخزون، التكاملات والإيرادات.

لماذا تفشل المطاعم؟

هل يتطلب الأمر امتلاك مجموعة معقدة من المهارات لإدارة مطعم؟

الإجابة هي لا.

لا يمكننا ضمان مذاق الطعام، ولكن يمكننا الرهان على نتائج مضمونة من خلال نظام إدارة مخزون المطاعم المطوّر خصيصًا لحقبة ما بعد فيروس كورونا. الحقبة التي بات فيها التنويع في العمليات التشغيلية مفتاحًا للبقاء وأداةً للنمو.

مع جليبي، وبالاستفادة من عمليات الغوص المستمرة لجني الخبرات، اكتشاف العملاء بشكل مستمر، والسعي الدؤوب لتحسين ملائمة المنتج للسوق، أنت تسلك الطريق الصحيح لحماية مشروع مطعمك من الثغرات التي قد تقضي على فرصه بالنجاح.

أفكار أخيرة: لماذا تفشل المطاعم؟

إدارة مشروع مطعم من شأنها أن تثقل كاهل أي شخص وتضع أمامه العديد من الخيارات.

ولكن، هل الأمر متعلق بالسير مع التيار، أم أن هناك طموحًا حقيقيًا للنجاح؟

بالعودة إلى سؤالنا المحوري في مقال اليوم: لماذا تفشل المطاعم؟

على الرغم من وجود العديد من النظريات، فإنّ ما نركز عليه هو توفير حل معياري وسهل للمشكلات الشائعة التي عانى وما زال يعاني منها أصحاب المطاعم.

ضع نظام جليبي تحت المجهر الخاص بك واحجز موعدًا لعرض توضيحي مجّاني لنأخذك في جولة في خبايا نظامنا المتكامل.

مع كل اكتشاف، نحن ملزمون بتقديم أفضل نتائجنا لك على طاولتك الخاصة.